Los elegantes de El Colorao

Hay historias que empiezan con un guiso de chocos. Petri los guisa en colorao. Habían estado 7 años de novios, como Dios manda. Era el año 87. Se fueron de luna de miel y cuando volvieron Juan Carlos Almazo Muñoz, 22 años, natural de Conil, ventero, se hizo cargo del negocio familiar, una venta de carretera fundada en 1960 en la que triunfaba el conejo, el pollo en salsa, los aliños y el 'pescao' frito. Petri, en la primera comida en casa después de casados, le puso unos chocos que aprendió a hacer de chiquilla. Juan Carlos rebañó el plato y comprendio, con ese olfato infalible que sólo tienen los buenos venteros, que no sólo había encontrado compañera sino también cocinera para el establecimiento. Así comenzó la historia. Estamos en 1987.Luego pasarían 14 años sin cogerse unas vacaciones. «Ha sido duro», dice Petri Benitez mientras le da un 'bocao' a un plato de almuerzo campero con papas fritas que ha puesto para 'aliñar' la conversación. Pero ha valido la pena. Melchor ha pasado de ser una venta de carretera, de las que triunfaban en los 70 cuando en España la gente comenzaba a tener dinero para salir los domingos, a ser un sitio de esos que tienen elegancia natural. Ahora son uno de los referentes de la cocina autóctona de La Janda. Su éxito se basa en los productos de temporada y en un cuidado equilibrio entre la cocina de cuchara y algunos platos modernos que 'a ojo' ha ido introduciendo la cocinera.

Petri nació en Conil. Hija de almadrabero, en su casa se sabía lo que era un buen bisté de atún vuelta y vuelta. Su madre cosía para la calle, que es como se le sigue diciendo todavía a las costureras profesionales. Para ayudar en casa a Petri se le encomendó la cocina y con 14 años era la encargada de prepararla todos los días. Así aprendió. Luego han venido muchos libros de cocina, visitas a restaurantes y mucho aprender 'de ojo'. Lo cierto es que comenzó en la venta pelando papas y a los tres o cuatro años ya se había hecho con las riendas de la cocina.

Los chocos que triunfaron con Juan Carlos, también triunfaban en el comedor de la Venta Melchor. «No llevan nada, Pepe, -dice la cocinera- un poquito de tomate frito hecho antes y luego en crudo los chocos, cebolla y pimiento. El único toque es que le pongo orégano silvestre». Lo cierto es que el guiso sigue en la carta 20 años después y nunca se ha retirado. Más viejo aún es el conejo en salsa, que cumple ya más de 40 años y es el plato más antiguo del local. «Me lo enseñaron a guisar mis suegros», asegura Petri Benítez.

Sus suegros fueron los que inauguraron la venta en 1960. Melchor Almazo García se dedicaba a las labores del campo. Por la Nacional 340, que conecta con Algeciras, empezaba a haber tráfico de camiones. Pensó con su mujer, Joaquina Muñoz García, que se podían buscar 'las papas' atendiendo a la gente de paso. Así montaron la venta. Al principio era un ultramarinos con servicio de bar. Vendían hasta pienso para los animales y lo único que había de hostelería era algo de beber y atún del Consorcio. Se vendía de todo. Con el tiempo, la clientela va cambiando y Melchor Alzamo y Joaquina Muñoz empiezan a hacer algunas tapitas para atender a la gente. Luego vendrían guisos y la clientela de los domingos que llegaba con sus utilitarios y se sentaba en los pinares frente a la venta. Solían traer algunos bocadillos de casa y lo completaban con los guisos de la venta.

Juan Carlos, el tercero de los seis hijos del matrimonio, ya servía mesas los fines de semana con 10 años. A los 18 deja los estudios y se dedica por completo a la venta, junto a sus padres, que deciden dejarsela a él cuando se casa a los 22. A esa edad, el joven Almazo, ya asume la gerencia del establecimiento y sus cinco trabajadores. Juan Carlos es un enamorado de su profesión. Sabe de vinos. Los cuida. Posee un gran armario reservado para ellos y elabora sus propios licores. Tiene una debilidad personal, los vinos del Sanatorio de Chiclana. A los postres suele ofrecer un moscatel viejísimo que tiene guardado en un barrilito que enseña como un tesoro. Le gusta charlar con los clientes, aconsejarles y presumir de los guisos de Petri. Está especialmente orgulloso de los galardones que han obtenido en la Ruta del Atún que cada año se hace en Conil y donde han logrado varios primeros premios, el primero de ellos, con un paté de morrillo de atún en 2001. Le gusta rebuscar en los libros en busca de recetas antiguas, hablar con los camperos para que le cuenten lo que comían y presume de que la mejor morcilla del mundo la hace El Negro Palillo de El Colorao, una pequeña carnicería que hay a pocos metros de su venta. Sabe torear. Tiene ese don de hacer sentir cómodo en su casa lo mismo a un ministro que a un camionero.

El gran secreto del establecimiento es la elegancia. Está en los comedores, decorados con muebles antiguos, y en los platos con una mezcla que logran que nunca chirríe entre platos tradicionales e innovaciones, la última de las más celebradas, un revuelto de huevos de campo con berenjenas de la huerta de Conil y almejas. Pero lo mismo destaca este plato moderno que unos calamares rellenos a la vieja usanza o una monumental berza de calabaza y judías verdes con la que lograron el premio al mejor guiso en un encuentro celebrado en Jerez en 2010 donde se concentraron las mejores berzas de la provincia.

Han logrado convertir en delicatesen hasta un 'san jacobo' de presa ibérica y queso curado. Señalan que su objetivo «sigue siendo consolidar esto. Creemos que hemos encontrado el camino. Ya nos podemos tomar algún día libre, pero somos conscientes de que no somos una venta de carretera. Tenemos que lograr atraer a la gente por la calidad de lo que hacemos». 

 

Fuente: La Voz de Cádiz