José Sánchez, jefe de cocina del restaurante El Roqueo de Conil, ha escrito un libro «para cocina», es decir, para que sea usado en esa estancia, no para que se quede en una estantería. Ha escogido recetas tradicionales, de las que se pueden hacer en casa, con ingredientes al alcance de todos y con explicaciones sencillas, con fotos del proceso. Su intención: difundir la cocina que se realiza en Conil y, en particular en su restaurante, y ayudar a las personas que quieren cocinar. 'Sabor de Conil', que se vende a 15 euros, recoge dos breves introducciones sobre las verduras y el pescado de Conil, realizadas por el experto Paco Vázquez y el patrón mayor de la cofradía de pescadores conileña, Manuel Sánchez Muñoz, para después detallar unas 40 recetas que van desde un pollo de campo en salsa a unos alcauciles pasando por guisos de pescado y postres. Cada una va acompañada, además de los ingredientes e instrucciones para su realización, de varias fotos que explican el proceso y una final con la presentación del plato. Todas han sido realizadas por Alvaro Lorenzana de la empresa Manográfica, que se ha encargado de la edición del volumen. La portada es una creación del dibujante José Luis Muñoz Luque y representa uno de los productos más significativos de la cocina de Pérez y de Conil, el atún rojo de almadraba.
A José le gusta sentarse cuando tiene un respiro en la segunda planta del restaurante El Roqueo. Apenas ocho mesas, con unos quinques para ponerle luz por las noches. Eso y un inmenso ventanal desde el que se ve toda la playa de la Fontanilla. Le gusta sentarse ahí cuando termina su trabajo como jefe de cocina de uno de los restaurantes más importantes de Conil. José, 41 años, nacido en Conil, es desde hace cuatro el jefe de cocina del establecimiento, una estancia de sabor andaluz marinero, con mucha luz y con unas vistas al mar de categoría.
La especialidad de la casa no puede ser otra que el pescado. Lo que son las casualidades, porque José empezó su vida trabajando de carnicero en la plaza de abastos de Cádiz, en el puesto de Alonso Fuentes, donde despachó mientras continuaba sus estudios.
Luego se convirtió en técnico electrónico y llegó a trabajar en el mantenimiento del complejo comercial de Bahía Sur. Eso fue hasta los 29, que decidió incorporarse al restaurante de la familia de su mujer como pinche de cocina, empezando desde abajo. Fue demostrando que la cocina era lo suyo y ya lleva cuatro años como jefe de cocina. Esta profesión le ha ido conquistando poco a poco hasta el punto de que llevaba tiempo dándole vueltas a la idea de escribir un libro. De todos modos, el proceso final ha sido rápido. Durante sus últimas vacaciones, en noviembre, se encerró en su casa para preparar platos, se hicieron las fotografías y el 21 de febrero se presentó el volumen en El mirador del Roqueo, un segundo restaurante que tiene el grupo empresarial encima de un alto sobre la playa de La Fontanilla.
Recetas significativas
En el libro hay recetas que tienen mucha significación para José. Está el tiramisu, el primer plato de su autoría que se estrenó en el local. Había hecho unos cursos de repostería en Cataluña y se estrenó con este postre que se mantiene en la carta desde entonces y sigue siendo uno de los que más se piden. No faltan tampoco varias fórmulas de atún, como el escabeche suave, con el que ganó en 2009 el concurso anual que se organiza entre los cocineros con motivo de la Ruta del atún.
También está el potaje de arroz con tagarninas y arroz, una receta de alcauciles, otro producto típico de Conil, una breca en blanco y el pescado en tartera, una de las fórmulas caseras que más se aplican a peces como el sargo o la dorada, dos piezas habituales en la prestigiosa lonja de la población de la que se surte El Roqueo.
La receta final es otro clásico de la cocina conileña, los roscos de Semana Santa, también conocidos como rosquetes de Conil.
Hay creaciones propias de José, como un consomé con tomates de Conil, un pastel de puerros con crema de carabineros o una mousse de higos chumbos, el fruto de las chumberas que crecen de forma silvestre en la zona y que se recoge en verano. Otra receta que del libro, otra propuesta propia del cocinero, la acaban de meter en carta: unas trufas de chocolate negro rellenas con pequeños trozos de mojama de atún rojo de almadraba.
Las creaciones de la maestra
Pero también están las recetas de su maestra Sebastiana Mendoza Alba, 'Chani', como la conocían en Conil, que fundó el restaurante en 1977 junto a su marido Francisco Javier Pérez Reyes. José señala que Chani, que murió en 1998, era una gran cocinera y le enseñó los secretos de los arroces, una de las estrellas de la carta o del guiso de rape con almejas que sigue en el menú del restaurante desde que Chani lo inventara.
Ahora en el complejo de El Roqueo, que tiene apartamentos turísticos además de los dos restaurantes, trabajan sus cuatro hijos. Uno de ellos, Javier Pérez Mendoza, es el gerente del grupo empresarial. José Sánchez agradece a todos «la ayuda que me han prestado» para hacer este compendio de recetas y señala que no descarta hacer algún libro más.
Por el momento, su primera obra 'Sabor de Conil' ya está a la venta en el propio local y también puede solicitarse por teléfono a través del número 956443280.
Fuente: La Voz de Cádiz
